鮨 たかはし

毛蟹の一品料理や蛸の桜煮等のお摘みが美味しかったです。特に蛸はお任せ一斉スタートだからこそ提供できる美味しさをしっかりと体感出来ました。
握りはネタに漬け仕事やシャリから感じる出汁系旨味のしっかり目な相乗や、山葵を強めに効かせたメリハリある美味しさです。
シャリの食感はネタについてくるような感覚でした。ネタとの一体感はありますが、口の中で解れるの感覚とは少し異なる印象です。少し小さめなシャリですが、同伴等の銀座事情を考えると丁度良い大きさだと思います。

つまみと握りを織り交ぜて
人気ゆえ希望の日が取れず久々の訪問。以前は前半はつまみ、後半から握り、とはっきり分かれていたが、今回はつまみの途中に握りも織り交ぜながらのおまかせとなっていた。工夫を凝らしたつまみは相変わらず素晴らしいし、握りも満足のゆくものだった。来年もまた通うことになる。（2019.11）

【«春の貸切会»すしのサイエンス著者“高橋潤”氏が手がける料理はまさに科学。おいしさを作り出す理論と技術の追求により洗練された職人の技】

予約困難のお寿司屋さんのひとつである
『鮨 たかはし』さまに春の貸切会で訪問

店主の高橋潤氏は鮨さいとうにて経験を積み、
2014年3月に独立オープン。

“すしのサイエンス”という本も出版しており、
おいしさを作り出す理論と技術を追求している大将。

そんな大将は、とても気さくで話しやすく、、
和気あいあいと会話をしながらコース開始！！

——利用時——

平日ディナー

——予約——

予約あり

——利用シーン——

友人と（貸切会）

——費用——

￥25,000〜￥30,000
※おまかせコース ￥22,000

——食事内容——

毛ガニほぐし身 キャビア
身がぎっっしりと詰まっていて旨みもたっぷり
毛ガニの甘みとキャビアの塩味と蟹酢の酸味の
バランスが完璧すぎてスタートから悶絶 (*ˊ˘ˋ*)
すだちを少し絞って食べるのも良き

真鯛
淡白ながらも旨味たっぷりでうまぁ (⑉• •⑉)

たこ
柔らか〜く煮付けてあるたこは塩と山葵で。
旨みたっぷり美味しい (ㅅ´³`)

つぶ貝とホタルイカの茶碗蒸し
ハマグリベースのお出汁で仕上げた茶碗蒸しには
つぶ貝とホタルイカがごろんごろん (-)
旨味エキスが出まくってて、とっても優しい味わい

鰹 漬け
鮪の皮の部分を削ぎ落として、冷やし固めたものが
鰹とシャリの間に入ってて、まろやかな味わいに！
トロの脂の甘みを感じた後に鰹の酸味が口に広がり、
とても美味しいっ (๑•. •๑)

北海道網走 帆立 磯辺焼き
ちょーーー分厚い帆立がなんと磯辺焼きで登場！
これが美味しいのなんのって
甘みがめちゃめちゃ強くて、もう最高 (⑉¯ ꇴ ¯⑉)

コハダ
酸味が丁度よく、コハダの旨みも引き出されてて
うまうま (๑˙꒳​˙๑)

春子鯛
柔らかな食感とほんのりとした甘みが良き

太刀魚のフライ タルタルソース
さくっふわぁ〜っが楽しめてめっちゃおいし！
タルタルソースの酸味との相性もバツグン！！

あん肝ペースト 奈良漬
あん肝のペーストと細かくカットした奈良漬。
あん肝の濃厚な味わいがとても良く、
奈良漬もアクセントになってていい感じ (ㅅ´³`)

三宅島 鮪 中トロ
口に入れた瞬間にとろける感じがたまらない (´꒳`) b
旨みが口の中に広がって、唸る美味しさ (*¯ ꒳¯*)

三宅島 鮪 漬け
程よい酸味と赤身の濃厚な旨みがたまらない (´͈ ᵕ `͈)

アカムツ 漬け焼き 山椒
衝撃！！！口に入れた瞬間とろけるっっ (∩˃o˂∩)

スミイカ
サクッとした歯切れの良さがたまらないっ (´꒳`) b

鯖棒
肉厚な鯖を棒寿司に (⑉¯ ꇴ ¯⑉)
シャリより鯖の面積大きめでテンション︎︎︎︎︎
鯖の〆具合も丁度よく、美味しいっ！！

ホッキ貝
コリッとした歯ごたえを感じながら、
噛めば噛むほど味が出てきておいし‪ (〃･ω･) ﾉ‬

車海老
惚れ惚れするフォルムの車海老はぷりっぷり！！
食感も良く、甘みがあって激うま (⸝⸝o̴̶̷᷄ o̴̶̷̥᷅⸝⸝) ︎

東京湾 穴子
やっぱりここの穴子大好き (´͈ ᵕ `͈)
ふわっふわな食感と滑らかな舌触りが最高すぎた

雲丹トロタク巻き
雲丹、トロ、沢庵、大葉、ゴマが入った太巻き。
口の中でとろける食感と濃厚な旨みが抜群 (∩ˊˋ∩)
これは一本丸々食べたくなる美味しさ (*¯ ꒳¯*)

ムラサキウニ
追加でウニをいただきました (´͈ ᵕ `͈)
めちゃめちゃ濃厚で旨味たっぷり！！！
パリッとした海苔ともバツグンに合うっ (•ꙍ•́)

酸味がしっかりしていて、硬めのシャリは
まさに私好みの握りで終始笑顔で過ごせました

——メニュー内容——

毛ガニほぐし身 キャビア（塩/すだち/蟹酢）
真鯛
たこ（塩/山葵）
つぶ貝とホタルイカの茶碗蒸し
鰹 漬け
北海道網走 帆立 磯辺焼き
コハダ
春子鯛
太刀魚のフライ タルタルソース
あん肝ペースト 奈良漬
三宅島 鮪 中トロ
三宅島 鮪 漬け
アカムツ 漬け焼き 山椒
スミイカ
鯖棒
ホッキ貝
車海老
東京湾 穴子
雲丹トロタク巻き
アサリの味噌汁
玉
ムラサキウニ（追加）
※“”は握りメニュー

——接客——

川名大将含めたスタッフの方のホスピタリティも
とても高く、大満足でした！！

——コスパ——

予約困難のカウンター鮨の中では
圧倒的なコストパフォーマンス！！！
つまみも握りも存分に堪能して、お酒も飲んで
3万円以下なのはかなり嬉しい (⑅•ᴗ•⑅)

——店内雰囲気——

カウンター7席のみのL字カウンターで
こじんまりとした空間。
話しやすくアットホームな雰囲気。

——再訪——


次回は7月夏の陣！！旬のネタを楽しみに

とても美味しいお寿司屋さん！
大将はかねさかやさいとうで修行された方で
握りの技術、ネタの仕事は素晴らしい！
そして斬新なアイデアは他にないどれも素晴らしくとても絶品！
また行きたいお店。

鮨のサイエンスという本も出版されてるとの事。
若き寿司職人で今後が楽しみ！

A very delicious sushi restaurant!
The general is a person who was trained in Kanesaka Yasaito
The technique of gripping and the work of the material are wonderful!
And there are no other novel ideas. Everything is wonderful and very exquisite!
The shop you want to visit again.

A book called Sushi Science has also been published.
I am looking forward to the future as a young sushi chef!

一家非常美味的寿司餐厅！
将军是在金阪康人中受过训练的人
夹持技术和材料的加工效果都很棒！
而且没有其他新颖的想法，一切都很棒，而且非常精致！
您想再次访问的商店。

一本叫做“寿司科学”的书也已经出版。
作为一名年轻的寿司厨师，我期待着未来！

銀座一丁目駅・東銀座駅などから徒歩圏内にあるお寿司屋さん。
人気店ということで予約は比較的取りにくく、今回は知人にお誘い頂き初訪問です。

店主の髙橋さんは鮨さいとうで修行をされた経験を持つ実力派の職人さん。
お寿司の腕前は言うまでもなく、一見の自分にも気さくに接してくださった人柄に惹かれました。

結論から言うと、ここ最近で一番好きになったお鮨寿司屋さんです。
連れて行ってくれた常連さんは様々なお寿司の名店を食べ歩いている美食家ですが、今となっては通っている寿司屋はコチラだけだとか。

握りとつまみ、どれをとっても全てが主役級に美味しく、かつお酒を飲んでも3万円以下という信じられないリーズナブルさが素晴らしいです。

この日頂いたお料理は以下の通りになります。

-
・香箱ガニ
・煮ダコ
・タラの白子
〇カツオ
・ホッキ貝
〇スミイカ
〇イワシ
・あん肝
・カニクリームコロッケ
〇サワラ
〇中トロ
・アカムツの漬け焼き
〇コハダ
〇サバ
〇車海老
〇穴子塩
〇穴子タレ
・お吸い物
・ウニトロたく

追加
〇ハマグリ
〇カワハギ（サービス）

・エビス瓶
・至
・天狗舞
・喜久酔

合計29,000円
〇は握りのメニュー
-

ここからは印象に残っているお料理についてレビューしていきます。

・香箱ガニ
一品目は香箱ガニからスタート。
旨味たっぷりの身がぎっしりと詰まっていて、かなり満足度が高い一品。
カニの甘さ、キャビアの塩気、カニ酢の程よい酸味の組み合わせがお見事でした。

・タラの白子
クリーミーで濃厚な味わいのタラの白子。
コチラを酸味の効いたポン酢、そしてアオサと一緒に頂きます。
アオサの磯の香りが、白子の旨みを倍増させる素晴らしい働きを見せています。

〇カツオ
握りはカツオからスタート。
一貫目からいきなり、たかはしさんの世界観に魅了されることとなります。
一般的には酸味が感じられるカツオですが、不思議なほどにマイルドな味わい。
理由はネタとシャリの間に、マグロの皮目の脂を挟んでいるからだそうです。
カツオの角を取りつつ、旨味はしっかりと残した握りに驚きました。

〇イワシ
とてもよく脂の乗っているイワシ。
コチラは甘酢締めで仕上げているようです。
青臭さを消しつつ、脂の甘さを助長する絶妙なバランス感。
後ほどお代わりしたくなるほど好みでしたが、残念ながらネタが尽きてしまい食べられませんでした。。。

・あん肝
あん肝と糠漬け？のようなかんぴょう風の細切れを和えた一品。
スプーンに乗って提供され、ゆっくりと食べて行きます。
とても濃厚な味わいのため、少し口に含むだけでも味わいが口いっぱいに広がります。
日本酒との相性が抜群でした。

〇サワラ
とても脂の乗ったサワラの握り。
わら焼きで香り付けされており、ほんのりと燻製の香りが鼻を抜けます。
大将曰く、この日のサワラはかなり脂が乗った上物とのこと。
今まで食べてきたサワラで一番美味しかったかもしれません。

〇中トロ
ネタを切り分けた後にじっくりと常温に馴染ませていき、蒸し器に入れて仕上げた中トロ。
口に入れた瞬間、シャリと共にとろけるようにほぐれていき、圧倒的な旨味が口の中で広がります。
思わず目を閉じてしまうような美味しさでした。

・アカムツの漬け焼き
こちらもよく脂が乗ったアカムツを、山椒と一緒に。
脂の乗った握りが続いたところで、山椒の引き締めによりバランスが保たれます。
アカムツ×山椒の組み合わせは初めてでしたが。とてもアリだと思いました。

〇穴子
穴子は塩とタレの両方が楽しめます。
まるで別のネタと錯覚するほど、違いがハッキリとわかる握りでした。
共通している部分は、フカフカとした食感と滑らかな舌触り。
臭みが全くなく、どちらも本当に美味しかったです。

〇ハマグリ
ここからは追加の握りになります。
ハマグリの持つ独特の風味とタレのコク、さらには柚子の香りがアクセントとなり、繊細なバランスの上で成り立っている一品。
こちらもお見事でした。

〇カワハギ
コチラも追加の握りですが、なんと大将からサービスして頂きました。
弾力のあるカワハギの身の下には、大量の肝が詰まっています。
最後の最後まで、美味いが絶えない構成に感動しました。

総評、久々に心から通い続けたいと思えるお寿司屋さんに出会いました。
味・お値段・雰囲気・大将の人柄、全てが素晴らしいです。

これから定期的にお伺いさせていただきます。
ご馳走さまでした。

なかなか予約が取れない、鮨 たかはしさん
楽しみすぎて、朝から何も食べずにいただきました笑

全部で8席で、17: 30からと19: 30からの2回転。
後半の部から埋まって、前半の部でも3ヶ月以上待つらしい。

中トロ、鰹、鯖、しゃこ、海老、ふわふわ穴子、トロたく、蟹も白子も本当に贅沢な美味しさでした️

お皿に乗せられて、口に入れて飲み込むまで、次から次へとこんなに感動できるお寿司ってすごい。

すしのサイエンスとゆう本を読んで、訪問しようと思いました。
大将はとても柔かく、感じの良い方です。
お弟子さんの動きが少し気になる部分もありましたが、居心地の悪さはなくお鮨を楽しめました。
飛び抜けた所はないのかなと感じますが、きちんと
したお仕事で、火入れ等は良かったと思います。
価格はとても親切です。
日本酒の種類がもう少しあると頻繁に通ってしまうかも。

銀座のお寿司屋さん特有の嫌な緊張感は無く、大将の笑顔がリラックスさせてくれて、本当に良い時間を過ごせました！
とにかく……素材の選定、緻密な仕込み、酒器、お店の設え、おつまみから握りまで、すべてが理論的に組み立てられていて、最高の空間が演出されていました！
初めは仕事を入れすぎて伝統的な味じゃないかと思いきや、しっかりと伝統を守った上での工夫に思えました！
２ヶ月くらいで内容も変わっていくと教えていただいたので、またそれくらいの時期に行かせていただきます！
ご馳走様でした

おもてなしも、握りの美味さも逸品です。
通いつめて数年になりますが、毎度感動させられます
個人的に日本酒のラインナップが来訪する度とても好みで最高です️
ワインにも力を入れてると伺った事があります

My best Sushi restaurant. 一番好きな寿司屋。誠実な人柄が店の雰囲気と料理に現れている。天候に左右されず、いつ行っても美味しい。つまみのホッキ貝の薫製オイル、煮タコなども唯一無二。一生通います。

六本木の鮨さいとうで修行された方のお店に接待で行きましたが、アジフライのタルタルや摘みも色々と工夫がらありましたが、基本の江戸前の基本はしっかりと押さえておりとても満足でした。ワインセラーにはサロンやDRCや森伊蔵などが入ってました。

ここで初めてあん肝クリームを
食べた時に感動する位美味しかったです！

大将もいい人で、
もう全部が全部美味しくて
最高でした！！

また絶対行きます