江戸前 晋作

【Checkポイント】
独学で天ぷらを学び理論に裏付けられた天ぷらを堪能
コースの所要時間: 2時間50分

独学で天ぷらを学び素材の旨みを引き出す理論に裏付けられた天ぷらを楽しめる 江戸前晋作 。

人形町駅から徒歩2分、水天宮駅から徒歩3分のビルの6Fに2022年5月に移転オープン。

外観はエレベーターを降りると目の前に看板があり、その横にすぐ扉がある。

内観は落ち着いた雰囲気のL字カウンター10席の空間。

西村晋作大将は独学で天ぷらを学びミシュランスターに登り詰めた進化を続ける職人。
蒸す、焼く、脱水を巧みに使い分け素材の旨みを引き出す天ぷらを表現。確かに頂いてもしっとりと素材の旨みを楽しめるここにしかない美味しさの天ぷらを楽しめた！
天ぷら粉は−60℃に冷凍したサラサラしたものからタネを作りグルテンを抑えた衣を作りコースがスタート。

晋作さんのトークも面白く最後はゆっくりお話しもさせて頂けて楽しい時間に。
次回も半年後に予約を入れたので楽しみ。
頂いたメニューは以下の通り。

車海老×2
しっとりレア目に仕上がり胡麻油の香ばしさも感じる。
2本目はよりレアに仕上げ海老の甘みを堪能。

車海老頭
味噌があり旨みある。

鱚
水分量多く身がしっとり柔らかい。

甘鯛
3日寝かせてた甘鯛は身の旨みありふわふわな食感。

蛤のお椀
全2日酔いの人が一瞬で治る旨み凝縮のお椀。

金時人参
甘くてホクホク。

昆布締め小柱
旨みが引き出さ噛むと更に旨みを感じる小柱。

河豚白子ご飯
リゾットのようにぐちゃぐちゃに混ぜて酢橘と合わせて。
炊き立てのご飯に白子が混ざり合いリアルリゾットとして濃厚な味わいを楽しめた！

雲丹大葉巻き
甘くてコクがあり火入れ具合もたまらない。

穴子
低温でじっくり揚げて身を柔らかくしっとり旨みある穴子を。
食べると煮た穴子の柔らかさと旨みを。

穴子味付き
食べ比べでタレをかけた味付きも楽しめる嬉しさ。

茄子
しっとりトロトロで外は香ばしいハイレベルな茄子。

茄子味付き
こちらも半分は味付きで。

椎茸
外側の香ばしさ中のジューシーさを兼ね備えた椎茸。

きたあかり
ホクホクで甘いきたあかり。

かき揚げ丼
マグロ丼かかき揚げ丼を選べるとの事で今回はこちらに。
最後まで大満足の美味しさ。

また次回も楽しみ！

おまかせコース
車海老×2
車海老頭×2
鱚
甘鯛
蛤のお椀
金時人参
昆布締め小柱
河豚白子ご飯
雲丹大葉巻き
穴子
穴子味付き
茄子
茄子味付き
椎茸
きたあかり
かき揚げ丼
抹茶くず餅

参考になれば保存頂けますと幸いです
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天ぷらという調理法でないと出ないうまさ。良いお店にはこれがあるが、ここはそれが多分にある。
そして巧みな火入れで食感、温度、旨味の内包と凝縮が高いレベルでまとまっていて、食後も余韻が消えないほど。
お酒の品揃えも素晴らしい。

本郷でやっていらっしゃる時にうかがいました。
天ぷらはもちろん、クラシックな器が素晴らしい。
ミシュランの星を得られてから手の届かない存在になってしまいましたが (場所的にも) 、またいつか伺って、カニのかくれんぼしている酒盃でちびちびやりながら天ぷらをいただきたいです。

高騰する和食の中ではとてつもなく高いという訳では無い。それでも税抜2万円オーバー。海老の出し方も面白く、日本酒、ワインも凝っておりグラスも良い。持込もこの手の高級和食店ではリーズナブルな方で、店のラインナップも健闘している。

その上で若干の改善点を言えば、まだ揚げの技術には向上の余地があり、油のキレなどは気候もあるだろうが、もう一つ振り切りたい。ネタ、野菜はもう少し欲しく、根菜系などバリエーションを増やすとさらに良くなると思う。

若く女性ウケ抜群だろうが、ここから飛躍するには味わいのバリエーションを膨らませ、五感にさらに訴えることを期待したい。

総じて居心地が良く、予約も困難。なので、ファンだけで十分やっていけるのだろうが、ここで止まって欲しくない、という気持ちはある。

変態的との噂は聞いていましたが、こんな天ぷら初めてです。
2つ目の車海老の半生具合、こんがりサクッとしたレンコン、
2年熟成したじゃがいもをじっくり揚げたものの
「これ、サツマイモ！？」感。
こんなにクリエイティブな天ぷら屋さんは他にありません。
来年は人形町に移転するそうです。
2021年12月訪問。

情熱を持った若い店主のこだわりのある美味しい天麩羅がいただけるお店です。

衣が薄くさっくりしており、あっさり食べられ
美味しい天ぷらが蒸し物だと言われることがよくわかります。

全ての味付けが、甘すぎなく
バランスがとてもよく是非食べていただきたいお店です。

天ぷらの固定概念に囚われていない常に進化し続ける表現者としての西村さんの作る天ぷら。もともと天ぷらの固定概念がない中で、火の入れ方などの狙いがはっきりしていて、美味しいものを美味しい順に、どの一品も通常の天ぷら屋で食べたようなものではない。僕が食べた回は穴子、茄子、椎茸、芋と後半は特にびっくりする個性。特別な店だと思います。

カリッカリの食感が未知の味
都営大江戸線本郷三丁目駅からほど近く。親方のワンオペレーション・18: 30一斉スタートのため、時間になるまでお店は開かない。ちょうど定刻に暖簾が出る。店内にBGMはない。海老二本、しっかり火入れとレアの食べ比べから始まる。ラスト近く、外側カリッカリの茄子が凄い！椎茸もカリッカリ！旨い！食べたことのない食感。〆のマグロご飯は胡麻ダレお茶漬け。甘味まで出て言うことなし。とても努力されていることがわかる。予約はかなり取りにくい。（2019.10）

調理技術の研究には余念がないようで、味は悪くない。
しかしその味に対して接客が全く伴っておらず、酷いレベルであった。
店主は調理への拘りについては饒舌だが、客に対する目配りがおろそかになっていた。
これで一つ星とはミシュランガイドも落ちたものだ。
付近の文京区市街地再開発による不動産プチバブルで下駄を履かせたのだろうか。

詳細評価4.2

本郷三丁目にある天ぷら屋さん、江戸前晋作にやって来ました。

LaQuaでまったりしながら食べログ見てたら、瓶内熟成の文字があったので、ぱっと予約して来ました。
古酒・熟成酒マニアとしては見逃すわけにはいきません。

カウンター6席だけの小さなお店。
オープン1年と1ヵ月

とりあえず、日本酒を呑みに来たので一番安いコースにしました。
天ぷらBコース6400円

先付け
蕪とホタテのお浸し。
柚皮の香りが広がり、出汁も旨いです。
かぶも丁寧に包丁を入れていて、食感もちょうど良いです。

てんつゆ用のおろしも、なめらかで甘味があって良いですね

油の火加減も随時細かく調整してます。
あまり期待していませんでしたが、先付けと店主の所作を見ているだけで自然と期待が膨らんできました。

天ぷら
車海老
中が少しレアな感じの上品な車海老。

車海老のかぶと
香りとサクサクッとした食感が堪らないですね。
ここのかぶとは、旨味があって良いです。

鱚
4日間熟成。
後からぐわっと旨味が来る。
サクッとした食感も心地よく、湯気の立つ温度感も素晴らしい。

炭烏賊
肉厚で弾力があります。

炭烏賊
レアバージョン
やわらかく、温度が低めで旨味が引き立っています。
揚げ加減での食べ比べというのもおもしろいですね。

ホタテ
これも中がレア。
じわじわと旨味が溢れ出てきます。

めごち
5日間寝かせ。
いぶし銀の味わい。

穴子
出されてからも油がジワジワ熱々。
サクッとした食感がなんとも言えない。
これは敢えてしっかり揚げてますね。

料理の構成として、揚げの強弱がしっかりしてて、食べてて楽しい。

椎茸
野菜も素晴らしいですね。
椎茸の良さを引き出す揚げの技術です。

コースの天ぷらは終了で〆のご飯。

その前に、予想以上に美味しかったので、
加賀蓮根と茄子を追加で頼みました。

茄子
茄子は熱々。
どうやったらこんな旨い天ぷら揚がるんだ？
何故か憎たらしさを感じてしまうくらい、嫌味な旨さの茄子でした。

蓮根
蓮根はもはや、蓮根かどうかなどどうでも良いくらい。
ここで仕入れられて揚げられているだけで、間違いない物だと確信しきってしまいました。

鮪のお茶漬け
まずはゴマだれの鮪とご飯を味わいます。
その後、煎茶をかけてお茶漬けに。
先付けと締めに揚げ物を使わないというのは良いと思います。
どうしても油尽くしだと重たくなりますからね。

抹茶の葛餅
これも美しく旨い。

お野菜は加賀野を中心に産地直送してます。

油は太香ごま油と綿実油をブレンド素材の風味を活かしつつ油切れの良い仕上がり。

塩は珊瑚で濾過した奄美大島産の塩。
キメ細かでさらっとマイルド。

天つゆも鰹節等のブレンドで、丁寧な仕事が伺えます。
天つゆとおろしと塩だけでも、ずっと飲んでられますね。

本日のお酒
千代鶴
富山県　純米酒
こちらは一度栓を開けて、20日ちょい酸化させてます。

まろやかで味に深みが出てました。
独自の短期熟成酒です。
とても690円の酒とは思えませんでした。

二杯目
満寿泉
富山県　純米大吟醸
14年熟成。
これは旨い。
お猪口がカラフルなので分かりづらいですが、少し琥珀色が出ています。
一杯目よりもまろやかさと深みが、格段に上がっています。

赤い九谷焼のお猪口と徳利で
器も良いし、酒も良い。

夜明け前
長野県　特別本醸造霧訪
熱燗です。
実際はそこまで熱くないですけど、
燗なのに滅茶苦茶飲みやすい。
スッキリしてるのに、程よい旨味がありました。
本醸造の悪い部分は一切感じない。
660円のハイコスパ。
最初から最後までこれ一本でも、十分満足できます。

店主の西村晋作氏
聞いてみたら、独学で天ぷらをやっているということ。
料理の専門学校や、食べ歩きをしていたとはいえ、信じられない。

一手間かけた江戸前天ぷら。
なんとも言えない天ぷらの香り、天ぷらの良さを再認識させられた！
天ぷら屋さんはそれほど行っているわけではありませんが、都内で一番のお気に入りのお店になりました！

ただ、天ぷら屋さんであってもやっぱり揚げ物の品数が増えると重たくなるので、先付けと締めのお茶漬けのように揚げないメニューがさらに2.3品欲しい。

あと、タイトルでアーティストとか書いていますけど、料理のビジュアルはそれほど映えてはいません。
考え方や料理に対するアプローチに、アーティスティックなものを感じました。

有名な間違いのないお店に行くよりも、こういうお店に来る方が何倍も楽しめます。
今後どれだけ伸びるかも楽しみですし、もしかしたら壁にぶち当たって停滞することもあるかもしれませんが、それでも通ってみたいと思うお店でした。

幸いにして店名が「江戸前晋作」訳あって天ぷら屋とはなっていないので、天ぷらメインの御料理屋さんみたいになってくれたら、さらに面白そうです。