カンテサンス “Quintessence”

今夜はカンテサンス。
岸田シェフの印象が1年前の前回とは全く違う。
繊細なものから、豪胆な皿へと全てが変化しています。

今回はボクだけワインのハーフペアリングをお願いしたのだが、このお料理のうち何品かは、個性的なワインとのペアリングによって初めて料理の輪郭が表現されるものがあった。

レモンとジュレのサブレ
まずは暑かった今日の口内を爽やかさで満たします

トリッパと山菜7種を日向夏の酸味でまとめた温かいスープ

スペシャリテのヤギのミルクのババロア
とはいえ主役は、塩と南フランスのオリーブオイルと言い切る。冬に来た時よりもミルクの味わいは淡白に感じた。百合根を添えてある

フランスの白アスパラを茹でずに、豪快に焼いて上にコロモをまとめて、チーズとアスパラの軸を削いでソテーしたものを乗せて、上には大きなトリュフ
が2枚。アスパラの味の濃さを階調的に表現するためだけのトリュフ。ここからが以前の印象とは違う岸田シェフだった。

静岡産の大きなタケノコをアク抜きせずにコロモをまとわせ火入れして、臭みのない鳩のレバーのソースをのせている。フレンチらしくない中がアツアツの状態で、大きく切って頬張るように食べてほしいとの事。非常に実験的な試みで温度差が、ペアリングしたワインを日本酒のような役割にしているのがチームカンテサンスの総合力を感じた一品でした。

奈良の榛原牛のランプ肉を優しく火入して、ダイス状に切り、フランスの数種のキノコと和えてタルタル状にまとめたもの。肉とキノコは王道の相性だが、平凡さは赤ワインとのペアリングで打ち破られる。

メインのお魚料理は甘鯛をウロコごとパリッと火入して、白身部分はゆっくりとピンクを残して火入れしてある。技術と勘を伴う完成度。あわ立てたふきのとうのソースと刻んだふきのとうの2種のソースで。塩味の強さが気になったのだがこのあたりも豪胆さの表現なのだろうか。

メインの肉料理はこひつじのロースト。
60度で3時間の火入れ。骨の周りのすじを豪快に手でかぶりつく。白インゲンや、苦味のある葉野菜を添えて。洋酒で香り付けしたソースがやや添え物に落ち着いてしまっている感が否めなかった。
岸田シェフは思考の階段があるとすれば、踊り場にいるのかも知れない。

どの料理も工夫が凝らされていて、安定的に美味しかったです。料理人の技量を感じます。ただ、期待値を上回ることが無かったのは残念。印象に残る、感動的な美味しさを感じたお皿はありませんでした。唯一、デザートがどれも秀悦だったので、終わり良し、といった感じでしょうか。値段を考えると、再訪したいかは悩むところ。予約がなかなか取れないのも、再訪を阻む要因ですね。

さすがにミシュラン三ツ星。
やはり美味しかった。
フランスで食べた三ツ星の店のいくつかよりもカンテサンスの方が美味しかった。
自分的にはカンヌのホテルマルチネスの2つ星レストラン、パルムドールが今まで一番かなと感じていたけど、それを超えてくれた。
また行きます。

と言って、もう既に何回も行ってますが、ほんとに美味しいです。

あー、？年前の訪問でしたが、今思い出しても幸福感が蘇ってくるぅー！
やはり私にはスポンサーなくしてはいけない名店の一つ。
料理はフレンチと和の融合。
彼独特のオリジナルの味わいについて感想を述べると、大変喜んでくれた。
その後、ドラマのモデル店となり更に予約が難しくなったとお聞きしました。
急遽作ってくださった白い薔薇と、最後に撮らせてもらった店内とシェフとの記念写真は今でもお気に入りのひとつです。
今は東京に居ないけど、上京したらまた行きたいなぁー。スポンサーさん。

キムタクのあのドラマを全て監修したというあの話題のお店。知り合いからのお誘いで初めて来店。しかも個室だなんてありがたや～

料理はどれも思考を凝らしており、前菜から既に五感を唸らせる繊細な作り込み。中でも、アーティチョークは細かく刻んだ貝の旨味とマッチし、フレンチとは思えない複雑な味わいにびっくり。メインは蝦夷鹿のグリル。ジビエは色々食べてきたが、こんなに脂がさっぱりしていて、それでいて濃厚な赤身の味わいの鹿肉は初めて。感動しました。

そして、何よりも出てくるワインが凄いのなんのって。これは予約取ってくれた方の力でしょうね～。ペアリング以上に料理ごとにワインが運ばれてきて、とても満足な至福の時間を堪能しました。ありがとうございました。

オープニングの2品を撮り忘れました。

相変わらずの素晴らしさ！
また、上質な接客、適切なカップリングのワイン。
日常生活にちょっとした贅沢と上質な時間を堪能することができました。
お土産でチーズケーキも買ってしまったのですが、やっぱり、美味しいですねぇ。

-東京 麻布十番-
【カンテサンス】

━ Date ━━━━━━━━━━━━━━━━━━
食べログ: 4.55
最寄駅: 品川駅
料理名: おまかせコース
価格帯: ¥30,000〜¥39,999
住所: 東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山1F
利用時間: 18: 00〜21: 00
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

━ Review ━
北品川駅から徒歩10分程、15年連続ミシュラン3つ星という日本を代表するフレンチレストラン【カンテサンス】。
ドラマ「グランメゾン東京」の監修、舞台ともなったお店です。

白紙のメニューが渡される、完全お任せコース。まずはお店の想いを知るところから始まります。初めてで緊張してます笑

緑のいちじくと生ハム
まずはフィンガーフード。ライムのような緑の皮をしている、いちじく。

きゅうりとキウイのグラニテ
夏らしい一品。シャリシャリ爽やか。

ヤギのミルクのババロア
カンテサンスのスペシャリテ。京都のヤギミルク、ゆりね、下にスライスしたマカダミアナッツ、プロバンスのオリーブオイル、お塩でいただく一品。

ズッキーニとコンテチーズ、車海老
塩漬けズッキーニが主役。オーブン焼きにした香ばしい香りが最高。色も鮮やかで心躍る
車海老、砕いたアーモンドパウダー、コンテチーズ、ブリオッシュを砕いたパン粉を乗せてオーブン焼きした一品。

フォアグラ、焼き茄子のカカオ挟み
ドラマにも登場した一品。フォアグラ、ナスの甘みとカカオのビターな組み合わせが奇跡的。フォアグラ、焼き茄子で交互に層を作って、カカオで上下を挟む。ナスは焼き上がった瞬間にバルサミコやシェリービネガーに漬け込んでマリネ。

アーティチョークの素揚げといさきのタルタル
アーティチョークの香りが魅惑的。つぼみの部分を食べるのだが、食感もおもしろい。

クエのロースト
クエは皮面はパリパリ、中はレアに仕上がているので、この火入れを楽しむために説明を聞きながら食べる。パッションフルーツの酸味を使ったソースと、パン粉と合わせたししとうと一緒にいただく。

仔羊のロースト
南フランスの仔羊を背中の骨つきでモリーユ茸、ジロール茸、アスパラと一緒に。

中国茶のシャーベット
デザートひとつ目は、お茶の渋みや金木犀の甘みを感じる一品。

キングデラウェアとクレームブリュレ
生のぶどうとそれを飴でコーティングしたものの2種類赤ワイン、ラム、ブランデーのソースでアルコールも感じる一品。ぶどうの下にはクレームブリュレ。

マカロナード
ココナッツのビスケット、冷たいココナッツグリーン、パイナップル、マンゴー、ミントを使った一品。パイナップルもマンゴーも甘く、中のクリームも甘いが、上に散らされたミントが爽やかにまとめて、夏らしい一品。

メレンゲのアイスクリーム
フランス菓子の焼きメレンゲをパウダー状にしてから、アイスにした一品。超濃厚でおいしい最後に飲み物と焼き菓子を。

旨倫也

Menu─━─━─━─━─━─━─━─━─
緑のいちじくと生ハム
きゅうりとキウイのグラニテ
ヤギのミルクのババロア
ズッキーニとコンテチーズ、車海老
フォアグラ、焼き茄子のカカオ挟み
アーティチョークの素揚げといさきのタルタル
クエのロースト
仔羊のロースト
中国茶のシャーベット
キングデラウェアとクレームブリュレ
マカロナード
メレンゲのアイスクリーム
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━━接客━━
今回は個室を利用。超一流の接客。

━━コスパ━━
高め。人生に一度は体験したい。

━━店内雰囲気━━
席は全部で30席ほど。テーブル席と個室があります。※個室でしか料理の写真は撮れないので注意。

━━再訪━━
：

━━誰と━━
友人

━━予約━━
あり

Maestro chef who is from Nagoya is just amazing. No wonder getting three stars for long consecutive years.

これぞまさに高級店ですね。
料理の味はもちろんのこと、盛り付け方から提供の仕方までなにからなにまで素晴らしかったです。
値段ももちろん結構しますが、こういうお店は本当に気持ちよく食事を楽しめますね。

料理、スタッフの皆さんの立ち居振る舞い、フレンドリーなサービス、雰囲気と、どれをとっても最高の体験ができます。
この店が似合うような自分になりたいと思えるような時間を過ごせます。

予約が取りにくいことだけが難点です。

日本三つ星レストラン最高峰に君臨し続けるカンテサンスさん。
とても創造的かつ卓越した技術を駆使された圧倒的クオリティの品々はまさに食の芸術でした。
私の経験がまだまだたりない。
美味しいがすぎて、、、また、改で味わいに伺いたいと思う素敵なレストランでした。

シックな店内は落ち着きがあり、サービスマンのホスピタリティ、ソムリエさんのユーモアと抜群のプレゼンに心地よい空間のなにものでもありませんでした。

特別な時に行きたい。そう思わせてくれる一方で普段から通えるくらいのステータスになりたい。という刺激さえも与えてくれる
感動体験のひととき、万歳

北品川にある超有名ミシュランガイド三つ星レストラン。
予約がとても困難…、でもとれないこともないお店。料理の写真を撮るためには6人で個室を予約する必要があるので、人集めもしないといけないです。
最寄り駅からは少し遠いので、スマートに行くなら当然タクシー利用を推奨します。
この手の一流フレンチに行く機会も中々ないので、重厚な扉を開けるまで少し緊張です。
料理はメニューのないコース料理一本となっています。料理の味は筆舌しがたいですが、どれも自分の味覚が試される味。美味い。
ワインはよっぽど拘りがなければペアリングを推奨。料理に合う最高のワイン選びはお店に任せて、料理に集中しましょう。

東京が誇る、長きに渡ってミシュラン三ツ星を取り続けるフレンチレストラン。
食べログでは長きに渡って、総合日本一位だった。

予約の取り難さは昔からだったが、テレビドラマ「グランメゾン」の放映で、さらに取り難くなったようにも思える。

写真は個室に入らないと撮れない。カンテサンスで有名な白紙のメニューですら個室に入らないと撮れないので、撮影目的なら6人集めるか、食事会に誘って貰うしかない。

味は、決して万人受けするような味ではない。
正直、味だけなら、私は銀座のエスキスの方が好きだし、スガラボの方がトータルでも美味しいものが多く出て来るという印象がある。

通年、絶対に出て来る山羊ミルクのババロアにしても、極めて美味しい！という程ではなく…。
食べてみて、好き嫌いが結構分かれるのではないかなというのが感想。

ただ、高騰が続く高級飲食業界の中では昔から安め。ワインの価格もお値打ちで、飲んで食べても4万円行かないくらい。

追記。
岸田シェフは火入れの達人という評価が昔からあるが、確かに、肉や魚の火入れは素晴らしい。アマダイの鱗はカリカリに焼き上げるのに、肉はレア気味にしっとりとさせるなど、如何に神業かが分かる。

これが3つ星？
スタッフは素敵だと思うが。

ただ、テーブルは指定できず、ワインペアは固定セットで融通が効かない。

アニバーサリー特典もなく、別注のシェフの飴細工のみ。

食事も、同価格帯のレストランの方がおいしかった気が。

ちなみに、飴細工は手提げに入れられタクシーで帰ったのに、10分後にはすでに壊れていた。

2人で10万オーバー。

友人が予約が取れたとのことでお誘いいただき女子5人で個室でお食事しました。

12品（お料理8＋デザート4）で構成されており、最後の牛がとても美味でした。カタカナの名前を言っていたのを忘れてしまいましたが?
お肉が得意でない私でも、スモーキーな感じであぶらっこくもなくすごく好きでした！
お魚もクエがびみでした (^^)
ワインはブルゴーニュのシャルドネをお願いして最初はないと言われソービニョンブラン飲みましたが、後からピュリニーモンラッシェをいただきました17度くらいの甘めのワインと言われたものとあわせてコース＋ワイン3種でお会計は43,000強。個室料もあるのかな？
ごちそうさまでした！

最高のサービス、芸術的な料理、それを別次元に押し上げるマリアージュ。
こんな体験はなかなかできません。コスパの概念から完全に抜け出している。カンテサンスと言う世界を楽しめる素晴らしい空間です。
ワインを楽しめる方であれば必ず一度は訪問するべき。

同席しましたが二度と行きたいとは思いません
料理も癖があって美味しいとは思えないし、サービスが1つの場所にまとまってコソコソ話しているのがとても気になる。
新人の女の子と話していたけど、話し終わったあとに30代くらいの偉そうなサービスマンに女の子が悪態をつかれていて見ていてとても不快でした。新人いじめが流行っているのでしょうか？
何より、新人にすら優しく接してあげることすらできないサービスマンが一流とは思えません

なかなか予約をとるのが難しいと評判ですが、ありがたいことに夫が土曜日の夜の予約を確保してくれたため、はじめて来訪しました。
高評価なのも納得する素晴らしさで、各メニューの美味しさはもちろんのこと、接客も本当に丁寧で、エンターテイメントとして食事を楽しむことができました。
最近はあまりお酒を飲んでいなかったのでペアリングは控え、シャンパンとワインをグラスで一杯ずつ、あとはミネラルウォーターで楽しませていただき、最終的には1人4万円強でした。
これだけのブランド力がある中で、この皿数でこの価格帯を保っているのはさすが。

【カンテサンス】 (北品川)
14年連続ミシュラン3つ星という日本を代表するお店‍️
ドラマ「グランメゾン東京」の監修、舞台ともなったお店?
※個室でしか料理の写真は撮れないので注意
ーーーーーーーー
ディナーコース ¥29,150
白紙のメニューが渡される、完全お任せコース。
まずはお店の想いを知るところから始まります

『緑のいちじくと生ハム』
まずはフィンガーフード?
ライムのような緑の皮をしている、いちじく。

『きゅうりとキウイのグラニテ』
夏らしい一品。シャリシャリ爽やか

『ヤギのミルクのババロア』
カンテサンスのスペシャリテ
京都のヤギミルク、ゆりね、下にスライスしたマカダミアナッツ、プロバンスのオリーブオイル、お塩でいただく一品

『ズッキーニとコンテチーズ、車海老』
塩漬けズッキーニが主役！
オーブン焼きにした香ばしい香りが最高
色も鮮やかで心躍る?

車海老、砕いたアーモンドパウダー、コンテチーズ、ブリオッシュを砕いたパン粉を乗せてオーブン焼きした一品

『フォアグラ、焼き茄子のカカオ挟み』
ドラマにも登場した一品！感動！?
フォアグラ、ナスの甘みとカカオのビターな組み合わせが本当に奇跡的

フォアグラ、焼き茄子で交互に層を作って、カカオで上下を挟む。
ナスは焼き上がった瞬間にバルサミコやシェリービネガーに漬け込んでマリネ。

『アーティチョークの素揚げといさきのタルタル』
これは本当に素晴らしい一品だった
アーティチョークの香りが魅惑的
つぼみの部分を食べるのだが、食感もおもしろい。

『クエのロースト』
クエは皮面はパリパリ、中はレアに仕上げているので、この火入れを楽しむために説明を聞きながら食べてねとのこと
パッションフルーツの酸味を使ったソースと、パン粉と合わせたししとうと一緒にいただく。

『仔羊のロースト』
南フランスの仔羊を背中の骨つきで?
モリーユ茸、ジロール茸、アスパラと一緒に。

『中国茶のシャーベット』
デザートひとつ目は、お茶の渋みや金木犀の甘みを感じる一品。

『キングデラウェアとクレームブリュレ』
生のぶどうとそれを飴でコーティングしたものの2種類
赤ワイン、ラム、ブランデーのソースでアルコールも感じる一品。
ぶどうの下にはクレームブリュレ。

『マカロナード』
ココナッツのビスケット、冷たいココナッツグリーン、パイナップル、マンゴー、ミントを使った一品?

パイナップルもマンゴーも甘く、中のクリームも甘いが、上に散らされたミントが爽やかにまとめて、夏らしい最高のデザート?

『メレンゲのアイスクリーム』
フランス菓子の焼きメレンゲをパウダー状にしてから、アイスにした一品。
超濃厚でおいしい

最後に飲み物と焼き菓子を

フレンチはそこまで好みというわけではなかったのですが、その概念が覆る程、全ての料理に感動しました。

こんなに美味しいフレンチを食べたのは初めてで、味わうことができて本当に幸せだなと感じました。

また料理だけでなく、サービススタッフの対応もとても素晴らしかったことが強く印象に残っています。

是非まだ予約を取って、お伺いさせていただきたいです。