日本橋 蛎殻町 すぎた

マンションの下にあるのに、住人に構わず、魚臭い箱を、洗車用の水で洗ってるので、マンションの入り口が毎朝ビショビショになっていて困る。
予約客を表で待たせるなら、整列させるとかすれば良いのに、何もしないからマナーの悪い客がそこらへんにタバコを捨てるし、そんな店がなぜ評価されてるのか理解不能。
毎朝、坊主たちが群がって荷物を降ろしてるけど、あの光景はどこかの信仰宗教のような。
その後にその箱は道路で洗うという体たらく。あれを有り難がって食べる気持ちは理解できない。

お鮨日本一と名高いだけあって　来れたことが幸せです。
さまざまなジャンルの人達が皆笑顔で大将の冗談を聞き、鮨を食べる。重苦しくもなく、この空気が日本一なんだと、一緒に行った方が教えてくれました。

写真はokですが音を消さないと大将がピクってなります。

また明日から働き、ここに通える男になれる様がんばります。

日本最高峰にようやく到達しました！

水天宮駅から徒歩2分、
寿司の百名店でGOLD AWARDの
「日本橋蛎殻町 すぎた」を訪問。
評価4.71　食べログランキング全国№１です。

平日の17時半に予約して伺いました。
マイレビさんにお声掛け頂き、念願が叶いました！

杉田さんの握る寿司は
どのネタも分厚く大きめで塩味がしっかり効いていて
やや熟成感もあるのが特徴ですね。

まずは、あん肝と貴腐酒（秋田 陽乃鳥）には驚かされ
ました。豆腐ようと貴腐ワインを合わせたかの様に
旨味濃厚な逸品。

鯛の白子も濃厚ながらも上品な味わい。

真魚鰹の幽庵焼きは身がしっとりで旨味が
凝縮されています。

握りはコハダですかね、香りがとても良い。
下拵えのレベルの高さを感じます。

そして背トロ、脂の塩梅がとても良く
濃厚なのに香りとともに後味はスッキリ。

そして子持ちヤリイカ。
旬ならではの卵の旨味は抜群。
仕入れと下処理の成果ですね！

杉田さんが醸し出すアットホームな雰囲気も含めて
最後まで美味しく頂きました。

【メニュー】
〜つまみ〜
そら豆
帆立と平目
北寄貝
かんぬき
鯛の白子
あん肝と貴腐酒（秋田 陽乃鳥）
蛍烏賊
真魚鰹の幽庵焼き

〜握り〜
小肌
墨烏賊
真鯛
縞エビ
真カジキ
カスゴ
中トロ（神津島）
背トロ（神津島）
鯵
子持ちヤリイカ（鯵ヶ沢）
金目鯛
紫雲丹（大間）
㉑追加 赤貝（閖上）
㉒穴子
㉓玉
㉔お椀

訪問回数: 初回

食べログ全国1位の言わずとしれたすぎたさんですが、たまたまキャンセル枠で伺うことに成功しました。

現代江戸前鮨に与えた影響は大きく、多くのつまみ、握りが目にしたことがあります。

私が特筆して良かったと感じた面は特に大将の接客面です。

客一人ひとりへの丁寧な接客。各スタッフとのやり取りも高圧的な面がなく、丁寧な言葉遣い。全体的に柔らかい雰囲気作りを壊さず、リラックスして食事ができる環境を維持されていました。

ここが最近有名な鮨店との大きな違いに思います。

またつまみの種類が豊富で、一通り出たあとに追加でつまむか握りに移行するか聞かれたのは、面白くて呑兵衛にも配慮されていた。

また当時の客との会話の中で、大将は鮨は新鮮なものの方が美味いと考えているタイプだそうで、このあたりは熟成鮨とは対極に位置すると考えていいとは思います。

初回ではまだ分からない季節ごとの魅力を体験してようやく分かる店なのだと思います。長い常連が歴史とともに歩んでいると感じるというか。

それでも敷居が高くないお店ではあるので、食べログ全国1位が少し重すぎる看板に見えます。

しかしまた機会があったらお伺いさせていただきたいです。

すぎたはたった1度だけ予約して行くことができたお店です。普段料理の写真を撮らない夫が、1皿1皿全部写真に収めるほど見た目が美しく、まさに職人技。
またとない特別な味わいをゆっくりと堪能させていただきました。緊張しながらも1品1品感動しながら食べさせていただきました。

時間キッカリに入店開始し、挨拶を交わしてからお任せコースが始まります。

感想は、こちらは鮨を食べるだけでなく「鮨屋とは何かを経験することのできるお鮨屋さん」です。
究極のお鮨屋さんとでも言いましょうか…。

ただお鮨を食べる、という感じではなく、使われている調度品、大将の所作、おつまみ・ネタ・シャリ、お酒、その場の空気等々を含め、総合して「すぎた」というお鮨屋さんを味わえるイメージです。

ただ美味しいお鮨を食べたいだけなら他にも良いお店はたくさんあるでしょう。
勿論＆勿論、当店はとてつもなく美味しいのですが、当店の魅力は鮨だけに留まりません。それが、日本一の鮨と呼ばれるほどの人気に形となって表れているように思われました。

個人的なハイライトは、あん肝と貴醸酒の組み合わせ、煮蛸、煮蛤、小肌、しめ鯖、イカでしょうか…
貴醸酒とあん肝の組み合わせは涙腺が揺さぶられ、しめ鯖に関しては「しめ鯖って飲み物だったんだ」、と言いそうになるくらい、口の中で溶けていきました。
また、ベタですが大トロはその見た目からして圧巻で、ついお願いしてしまう程。

終始涙腺が危うくなるような、感動的なお鮨屋さんでした。

是非、時間に余裕を持ってカウンターにて食べることをおすすめしたいです。

【お任せコース】×【ペルネ エ ペルネ】
〈つまみ〉
・ひろっこのお浸し（浅葱の新芽）
・平目、帆立〜山葵と醤油で
・鱈の白子〜出汁で
・蛸のやわらか煮〜ジガラシで
・ホッキ貝〜七味で
・甘く炊いたあん肝 × 新政 陽乃鳥
・牡蠣の味噌漬け × みむろ杉
・太刀魚焼き

〈つまみ追加〉
・馬糞雲丹の佃煮
・数の子の味噌漬け
・〆鯖、大葉、浅葱、ガリの海苔巻き

〈握り〉
・小肌
・墨烏賊〜塩で
・真鯛
・さわら〜藁焼き後に漬けにしたもの
・カスゴ〜昆布締め
・鮪赤身漬け
・大トロのジャバラ
・かんぬき（大きくなったサヨリ）
・ヤリイカ
・シマエビ
・蝦夷馬糞雲丹

・お椀

・穴子〜ツメ

〈握り追加〉
・鉄火巻き〜白葱入りした
・干瓢巻き

・たまご

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遂に念願だったすぎたに訪問！

泡は1種類しかなかったので、ペルネ エ ペルネを。シャルドネ100%だから酸味の爽やかさが強めなシャンパン。
すぎたの鮨には日本酒やお茶系が良いね。

期待値が高いまま来たけど、期待通り美味い鮨でした。

刺身もしっかり仕事してる感じがして、今まで食べたのとは違う旨みがあってびっくり。

特に気に入ったのは
あん肝！新政の貴醸酒を口の中で合わせて食べると濃厚さとお酒が相まって抜群にうまかった。

普段蛸を突き抜けておいしいと思ったことはなかったけど、ここの蛸のやわらか煮は食べたことないレベル感で美味い。

追加のつまみで頼んだ〆鯖の海苔巻きが脂がのった鯖とそれを引き締めるガリや大葉で良かった。

たまごはカステラ風。

もっと追加したかったがお腹いっぱいで断念。

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雰囲気やサービスは一流店だなぁと思いましたが、寿司は寿司であって、想像を超えてくることがまずない。それでここまで他店と価格差をつけてこられると正直戸惑う。高すぎる。
2人で五万超えました。高くてそこそこ、という感じ。1人一万円台で美味しい寿司屋なんて他にあります

ずっと伺いたかったすぎたさんにお誘いいただき訪問が叶いました。お昼の会でした。ご主人の杉田さんは物腰柔らかくとても丁寧な方。同席した方々にも恵まれ、和やかに美味しいお寿司をいただくことが出来ました。ネタが大きく厚切りですが、硬めのシャリと非常に良いバランスでした。スタッフの丁寧な接客も印象的でした。

異次元のおいしさ
特にツマミがすごい。
今回の内容は以下に記載します。

・ひろっこのおひたし
お造り
・ヒラメ
・ホタテ

・鱈白子出汁がけ
・佐島のタコ柔らか煮と地辛子
・北寄貝炙り
・アン肝甘辛煮と新政
・牡蠣味噌漬けとみむろ杉
・太刀魚焼き
追加
・ウニの佃煮
・数の子味噌漬け
・〆サバガリ巻き
・ホタテ磯部焼

にぎり
・スミイカ
・マダイ
・サワラ
・カスゴ
・マグロ赤身ヅケ
・マグロ大トロ蛇腹
・カンヌキ (サヨリの大きいサイズ)
・子持ちヤリイカ
・シマエビ
・ウニ
・アナゴ
・タマゴ
追加で
・〆サバ
・鉄火巻き
・〆サバガリ巻き
・ネギトロ巻き
・かんぴょう巻き

・お椀 (アサリ)

本当に美味しかった。特に〆さばが好みでした。
今回は個室でしたが、次回はカウンターに行きたいです。

某グルメサイトで1位の寿司屋。都寿司時代から知ってる人間なので言わせて貰うと、味に関してはこちらが日本一で他店は日本一ではないという事は全くございせん。2013年付近〜2015年に点数アルゴリズム変更とこちらの移転が被ったというタイミング的な恩恵もあったからインフルエンサーの少ない口コミでいきなり1位になれたんじゃないかなという印象です。
当時変更前はこちらのレベルの寿司が1万円台前半で食べられた事に対して評価を得ていたのが魅力の根本でしたが、上記の事情と、この頃から自分の感性よりネット点数を優先される客層が集い始めた事情あって今の店に成長してしまったのかなと感じます。
寿司自体はやや丸味のあるシャリに当時からの仕事を続けている寿司です。このタイプの寿司を握られる店は赤酢比率が高い店も多いので、その点ではこちらは白シャリの良さも残した別枠で楽しめる寿司です。
中でもこちらでしか頂けない価値のある寿司といえば、それは間違いなく小肌です。こちらの小肌は小肌自身の瑞々しさを美味しさとして残しつつ、酢の締め具合塩梅が絶妙です。
自分の感性から判断すると、他の寿司種に関しては2万5千円付で同等の美味しさを提供される店は沢山あります。今は3万円以上に値上がりしていますが、当時を知る人間からすると、もはやその料金はこちらの寿司の味への対価というよりは、人件費つまり後世を育てる為の応援金だと割り切った方がいいでしょう。
今からこちらに初めて訪問される方にはその情報を踏まえた上で自分の感性を大切にして貰いたいです。
個人的にはこちらは小肌で始まりそのまま小肌で終わりたい。そんな店です。

やっと来れたよすぎたさん。
食べログ全国1位がどれほどのものかずっと食べてみたかった。
結果、伊達じゃない。別格。
マジでスゲー。
そりゃあそうでなければ全国1位にはなってないだろうけども。
そうは言っても出てくるもの出てくるものが全部想像を超えてくる。
産地も面白かったなぁ。
マグロが萩と京都とか、雲丹が大洗とか。
あんな甘い雲丹やあんなとろっとろの穴子なんて食べた事ないわ。
あと、アクセントの付け方が匠だったなぁ。
そこにカラシ!? とかここにマスタード!? って思うんだけど、口に入れるとそれが物凄い上手に効いてるんだよなぁ。
やっぱり食べログ全国1位ともなると接客も素晴らしいなぁ。
いちいち気が利いてるし、人柄が良い。
大将も板前さんも。
絶対また行きます!

お声かけていただき、伺いました。雰囲気やおもてなし、お料理が素晴らしく、お話もしてくださり、とても居心地がよかったです。全てにおいて何もいうことがございません。私も大切な方には紹介したいお店になります。写真は大切な会でしたので撮っていませんが、ネットに沢山上がっているので、そちらの方が参考になるかと思います。

【Instagram】@joy_sound ストーリーでご飯会募集！
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日本鮨界の頂点に君臨するお店！

食べログ鮨部門第一位に君臨する名店、すぎたさん。
超予約困難店としても知られています。
最近はコロナの影響もあって予約を絞っているため、急な追加席がOMAKASEででることもわりとありますので、気になる方は登録をおすすめ

まずはおつまみからスタート。
おつまみをある程度いただいたところで、
もう少しおつまみを食べるか、握りに移るかを聞いてくださいます。
この日はまたでてなかったおつまみを全て追加笑

そのあと握りスタートです

穴子の前に、握りの追加の有無も聞いてくれます。
また、穴子は煮詰めか塩か選べますが、両方いただきました笑

この日いただいたものは以下の通り。
＊は追加

黒鮑
宮城マコガレイ
穴子の白焼き
このわたの茶碗蒸し
あん肝、かずのこ
太刀魚

＊平貝の西京焼き
＊雲丹の佃煮
＊塩うに
＊しめ鯖
＊メヒカリの粕漬け
＊蛸の柔らか煮
＊帆立の磯辺焼き

小肌
あいなめ
本あらの昆布締め
鯵
鰹
かすごの昆布締め
トロ
鰯
車海老
ミル貝
蝦夷馬糞雲丹

＊イサキ
＊煮蛤
＊赤身漬け
＊大トロ

穴子　塩
穴子　煮詰め
玉子

大将の所作がとても魅力的で、また、親しみやすい人柄も素敵です。
味もやはりとっても美味しく、他のお客さんも口々に美味しい美味しいと心の声を漏らしていました。

行けるチャンスが巡ってきたらぜひ掴んでください。

#鮨　すぎた
今年一番行きたい鮨屋に行けました。（予約が超難しいお店です。）進化し続ける職人技と細やかな気配りで魅せる正統派江戸前鮨。完全予約制、コースのみ。
品のあるカウンターから、風格ある大将が鮨を握る姿は劇場のようです。
#マグロ　#雲丹　#海老
#小肌　#ハモ　#蛸
握りからつまみまで、一連のコースに魅了され、大将のトークに魅了されます。

#ふわっと握られたシャリが沈みます。
#大将は情熱大陸に出演されています。

#水天宮グルメ
#鮨好きな人と繋がりたい
食べログ　4.67

最高の接客と最高のお寿司
予約してもらい奇跡的に連れていってもらいました
杉田さんは気さくで私のような若造にも魅力的な接客をしていただけました
またぜひ伺いたいお店のひとつです

五味 (酸味、辛味、甘味、塩味、苦味) があります。人、各々ストライクゾーンの大きさが違い、料理の評価が変わります。と云うのも食べログの評価をを見ていると人各々観点が違うなぁ～と思います。特に味覚は主観的であって、客観的に言っているつもりでも違う。コロナで暇なので、料理屋の食べログを読んでいると興味深い事が判った。食べログのコメントには悪意に近いものから礼賛迄様々です。その感想を分析すると故意、悪意、善意、シンパシー、ステマ？等が感じられます。私はその辺にコロガッテいる食いしん坊のジジィですが、見どころの有るお店を掲載しようと思います。
さて、前回、水天宮の近くの、すぎた、さんに行くと言ったので私の感想を書きます。カウンター8席、別室4名の12名がフルのお店です。挨拶が済み、黒鮑の煮鮑を薄くスライスした２片と真子鰈の薄切り２片とエンガワが出されました。ウン、普通に旨い。次に鯖の薄切りを海苔巻きにして一巻きを4等分して一人当たり２個出される。コロナでお酒が呑め無いので寂しい穴子の茶碗蒸し、メヒカリの焼きもの、太刀魚の塩焼き、蛸の柔か煮、以上がお任せのツマミです。評価は凸凹有りますが3~4くらい。次に握り鮨が始まり、順不同で、コハダ、アジ、イワシ、アイナメ、シマアジ、トロ、マグロの赤身、北寄貝、アナゴ、カツオ、茹でたクルマエビ、カスゴ、玉子でお任せコースが終了。びっくりしたのは鮨種を人数分事前に切り分けてネタ箱に入れている事です。すぎたスタイルなのでしょうか？また、ネタが総じて大きい事です。一般的サイズより2~3割程大きいのと、台に置くとシャリがすぅ～と沈む事です。シャリに空気が含まれているのでしょう。軽いと沈まないのかな？大将の知識、見識等客あしらいは上手い。握り鮨の評価は個別にはしませんが点数で言えばこれも3~4です。料理だけの評価をすればこうなります。追加をツマミ2つ、握りを1つして舌代は36000円位でした。一期一会の味に出会えなかったのは残念です。附帯的なものを考慮して総合評価は4.0です。玉子は賛否が分かれます。私は駄目でした。忘れてました、雲丹がありましたね！蝦夷馬ふん雲丹です。スミマセン、少し痴呆が出ています。昨今のフードビジネスはいろんな仕掛をするのだなぁ～と思いました。食いしん坊のジジィの感想です。スミマセン

21年7月27日現在、食べログ (全国×寿司) で2位の日本橋蛎殻町すぎたさんにやって来れました。1位は北九州の天寿しさんですね。蛎殻町がなかなか読めないですが、かきがらちょうって読みます。
知り合いの席で、急遽代打で来ました。個室カウンターの席でした。個室カウンターの席は4名席で、最初の方だけ大将が全部対応して、途中からは、大将が握ってくれてますが、味付けは女性のお弟子さんがやってくれます。今の時期は、お酒を提供していないので、ノンアルコールビールを飲みながらの食事でした。個室カウンターの予約は、1週間前からで、平日のランチだと比較的取りやすいそうです。料理は全て当然美味しかったですし、大将の優しさも感じれてとても満足な食事が出来ました。

初訪問のすぎたさん。
一見だけど、ラッキーなことにカウンター。
素晴らしい空気感
鮨に魂を込めている方を初めてみた。
味は言わずとも最高
大将の人間力、とても勉強になった。
何度も通いたい

Calorosa ospitalità Costruito sul concetto di prendere gli ingredienti fondamentali del sushi e servirli in modo ottimale. L'ambiente cattura perfettamente l'essenza del sushi Edomae con freschi sedili rivestiti di lino bianco e un bancone in hinoki Yoshino a nove posti che si curva dolcemente consentendo a ogni ospite di vedere i movimenti aggraziati di Sugita.ci sono anche sale riservate.