日本橋 蛎殻町 すぎた

王道の千両役者
BGMはない。柔らかい物腰でよく通るいい声、寿司の声を聴くかのような優雅な所作、まさに千両役者。杉田さんの滑らかな動きを見ているだけで飽きない。鮨もよく手がかけられているが気を衒わず王道。素晴らしい。
つまみ：枝豆、蒸しアワビ（千葉）、平目（利尻）、カツオ漬け、穴子茶碗蒸し、あん肝筋子、太刀魚
握り：コハダ、シンイカ、サゴチ、かすごだい、赤身漬け、中トロ（大間）、アジ、車海老、イクラ、赤雲丹（愛媛）、しめ鯖、穴子（対馬）、玉
大変に満足。何の不足も不満もありません。（2020.9）

毎月どころか毎週でも行きたいのだが超絶予約困難でなかなか行けない。次に行けるのはいつの日かw
来れた人が皆幸せな気持ちで訪れて親方の醸し出す柔和な雰囲気で場の一体感もあり最高の時間幸福感を演出してくれる

日本有数の予約の取れない寿司。

味も完成度も次元が違うが、一番心に残るのはすぎたの名物とも言えるアンキモ＋日本酒。

ふっくらと甘いアンキモと、日本酒の組み合わせたるや…。

寿司＋つまみ以上に心に残る。半日が電話で潰れてしまう予約争奪戦にエントリーしないとならない辛さはあるが、1年に1度くらいは行きたいと思えるお店である。

高いだけの寿司屋と違って、割とリーズナブルな価格帯も良し。

さまざまな部分を含めても、素晴らしい以外の言葉がない。

予約が取れないのも納得で、ここのお寿司はレベルが高いと思います。
常連さんが主と言う事もなく、感じの良い接客で居心地が良いです。
お寿司はネタの種類も多く、どれも本当に丁寧な手間をかけてるのが分かる握りでした。
これだけの仕込みをするのは大変だろうなと思います。
また是非行きたいお店です。

【思わず、昼からお酒が止まらなく秀逸なつまみ！】

10年ぶりくらいの再訪！
勝手に移転したと勘違いしていたのですが (他店と記憶がごっちゃになってました。汗) 、
店に着いて階段を降り、あ！昔のままだ！と思い出しました (笑)
ありがたい事にカウンターど真ん中、すぎたさん目の前のアリーナ席です。

もうこれは飲むしかない･･･
お昼なので迷いましたが、日本酒で。 (本当は食い気味に答えてたけど。笑)
賀茂錦　新潟。
甘さとキレのバランスが良くて結構好き！

ひろっこのおひたし。
ねぎというのかラッキョウというのか、香りはあるが嫌な辛みとかはなく、
シャキシャキといい食感＾＾

帆立は北海道野付。
貝柱がめちゃくちゃ大きい！
山葵をたっぷり付けても負けません。
甘みと食感のバランスがいい
かわはぎは長崎、肝醤油付き
うんま～＾＾肝の旨味の余韻が長い！！
薄く透けて見える程の羽衣のような身が美しい
たっぷり5切くらいあるのも嬉しい

鰹の漬け。
塩漬けしてから軽く漬けにしているそう。
余分な水分が抜け、臭みはなく旨味だけ引き出されてる。
チーズのようなねっとりとした濃厚さを感じる。
切り身が大ぶりなので頬張る感じが贅沢＾＾

穴子の茶碗蒸し。
上に見えている皮目の飾り程度かと思いきや、掘れば掘るほど穴子が出てくる！
香りも良く、美味しい！！
たらの白子。
ただひたすらにシンプルで美味い。

次のお酒は滋賀県の松の司　楽。
チーズとか燻製のようなちょっと複雑な香り。
はじめのもそうだったが、徳利やお猪口が可愛い。
切子やグラスを使う所も多いが、陶器は陶器の魅力があるよねぇ＾＾

最強おつまみセットが姿を現す。
あん肝とすじこ、そこに新政の貴醸酒を添えて。
甘く炊いたあん肝は口に少し残る暗いで新政合わせてください、と。
うんまーーーー！！！あん肝めちゃくちゃ好み！！！
なくなるのが惜しい程、美味しい。
新政も美味しい
すじこもめちゃくちゃ最高
この２つでいつまでも飲める。

太刀魚焼き物は余分な水分がなく、抜旨味が凝縮されてる！
ここでにぎりにしますか？つまみ追加しますか？と確認が入る。
この日は他に６種類くらい用意されていたっと思う。
その中から３種類を追加。

まずは牡蠣の味噌漬け。
西京味噌かな？甘めの味噌。
旨味が凝縮され、完全に酒飲みのやつ！
ほっき貝は生姜醤油焼き。
好みで七味を付けて。
穴子白焼きはかなりシンプルで味付け最小限。
骨は少し気になった。

こはだ　結構〆方きっちりかな？
ガリは甘さ控えめの酸味系。
シャリは温度低めでかためかな？
お米の粒も大きめに感じる。

いか
鯵は鹿児島。軽い酢洗い。
ねっとり濃厚な旨味。滑らかな食感。美味しい
青薬が中に噛ませてあるのも他と違うかな？
干渉が強すぎず良い
鰆は銚子。
少しだけ寝かせてあり、山葵ではなく辛子。
香りか爆発！この日1番美味しかったネタ。
燻製かな？香りが良い。
かすごは軽い昆布締め。
結構しっかり酢橘絞ってあり、肉厚。

赤身漬け
中とろ
鰯は千葉、軽い酢〆。
完全に骨がなく、なめらか。
脂が美味しい
金目鯛は皮目炙って。
えぞばふん雲丹は北海道浜中。
こんもりたっぷり！甘く雑味ない上品さ

穴子はつめか塩選べる。
迷って迷ってつめで！
甘さ引き立つ
骨なしの滑らかさ。
たまご
はまぐりの御碗

つまみが秀逸でかなり好みだった。
昼間でもついつい酒が勧んでしまう (笑)
すぎたさんのにぎる姿は、オーラがあり、見ていて楽しい。
ソフトな語り口も心地よい

東京都内のお寿司屋さんの中で特に予約困難店
ネタの質・鮮度・大きさ・切り方、シャリの硬さ・味付け・握り方、すべてが最高レベル

日本橋蛎殻町 すぎた

1973年千葉県生まれ。高校生の頃に寿司屋になると決心し、日本橋の【都寿司】へ。12年間修業ののち、先輩の鮨屋の場所を引き継ぐ形で【日本橋橘町 都寿司】を30歳で開店。馬喰横山の「都寿司」が水天宮前に移転し、
2015年奥様のご実家が経営していたレストランの場所になり、店主の名前を冠したのが「日本橋蛎殻町すぎた」をオープン。

コースは1コースです　33880円（税込）

私は
とりあえずシャンパンを注文しました

海老芋の絹かつぎ

舞鶴ぶり、かわはぎ
ぶりは漬けにやってるからそのままで
かわはぎ肝醤油に付けて食べます

かつお漬け
ちょうどいいお味

たらの白子
美しいです

あなごの白焼き
上品な穴子の塩焼きにわさびをつけて食べます

甘口に煮詰めたあん肝
日本海の新政を合わせて出して下さいました

カキ味噌つけ
こんな柿食べたことがない衝撃の味で、こちらも新政がよく合います

たちうお塩焼き
ふんわり焼かれています

こはだ
とにかく美しいです

真鯛
口に入れた時の真鯛とのシャリとの相性が抜群でした

かんぬき（さよりの大きい物）
杉田さんらしい握りです

さわら
ちょい炙りになっています

中トロ
マグロはやっぱり江戸前ですね
素晴らしい

トロ
文句なしのトロです

いわし
え？これがイワシ？と思う見た目ですが、味はイワシです

車えび
これだけでも食べに行きたいと思った美味しすぎてずっと印象に残ってます。

金目鯛
ちょい炙りで少し香ばしいです

北海道の馬糞うに
この仕事の丁寧さに目がハート

あなご
ふわふわ口の中でとろける穴子です

あさりのお吸い物

たまごやき
こちらのは甘いですがちょうどいい甘さ

握りやつまみのクオリティが高いのはもちろん、多くの人が大将の優しい人柄にほれ込み、リピーターが多いお店です

毎月１日に翌月の予約を取りますが
なかなか電話は繋がりません

なかなか予約が取れない「情熱大陸」鮨。
やはり美味しい。そして手際、所作が美しいので余計美味しく感じる。どの鮨も洗練されていて満足するのでどうしても日本酒が進む。お隣に座られた「きとうさん」とも仲良くできました。ホントに美味しかった。さすが「東京の鮨」。

My feeling is this restaurant is not really open to the public. When I visited there were other customers obviously eating, but they told me they did not have room for any further customers that evening.

なかなかゆけないけど、ほんとに大好きなお寿司屋さん！杉田さんも奥さんもお弟子さんもみんなステキな方ばかりで！いつも多幸感に包まれながら帰路に着きます。あ～、次の予約日が待ち遠しいなあ•̀. ̫•́ｷﾗﾝ